Reims chef dallet orange confite

Vincent Dallet est chocolatier à Reims et Epernay


Recette de base :
• 6 belles Oranges (non traitées)
•  ½  litre d’eau
• 400 g de sucre
• 150 g de glucose

Procédé de fabrication :
• A l’aide d’un couteau fin et très souple, retirez la peau avec le zeste.
• Taillez les en aiguillettes d’un cm de largeur.
• Blanchissez les deux fois à l’eau.
• Mettez l’eau, le sucre et le glucose à bouillir.
• Une fois à ébullition, plongez les aiguillettes blanchies.
• Cuisez à tout petit bouillon durant 5 minutes.
• Laissez refroidir et réservez 3 heures.
• Cuisez une nouvelle fois 5 minutes.
• Réservez une nuit.
• Le lendemain, portez une dernière fois à ébullition durant 10 minutes.
• Laissez refroidir une journée dans le sirop.

Finition :
• Egoutez 3 heures vos aiguillettes sur une grille.
• Tempérez  1000 g de chocolat noir 70% (voir annotation).
• A l’aide d’une fourchette, plongez les aiguillettes une à une dans le chocolat tempéré.
• Retirez les dans un mouvements de vas et viens, pour retirez l’excédant de chocolat.
• Posez les sur une feuille de papier sulfurisé.
• Mettez les 15 minutes au réfrigérateur.
• Réservez.