Reims chef dallet Truffes poivre schézuan ratafia champagne

Vincent Dallet est chocolatier à Reims et Epernay


Recette de base pour 125 Truffes :
• 250g de crème fraîche
• 475 g de Chocolat noir 70 % de cacao
• 240 g de Chocolat au lait 38 % de cacao
• 50 g de beurre
• 50 g de sucre semoule
• 70 g de Ratafia de Champagne
• 5 g de Poivre de Séchuan
 
Procédé de fabrication des Truffes :
- Mettez la crème fraîche à bouillir dans une casserole avec le sucre et le Poivre moulu.
- Versez la crème bouillante sur les 2 chocolats, préalablement hachés.
- Mélangez délicatement avec un fouet, pour obtenir un mélange onctueux.
- Ajoutez les 50 g de beurre en petits morceaux, puis les 70 g de Ratafia.
- Mélangez le tout, et laissez reposez 30 mn.
- Prenez une poche à douille et dressez sur feuilles de papier sulfurisé des petites Truffes de 10 g.
- Vous devez obtenir 125 Truffes.
- Réservez 2 h au frais. 

Procédé de finition des Truffes :
• Faites fondre au bain-marie 500 g de Chocolat noir 70 % de cacao.
• Le Chocolat ne doit pas dépasser 32 °.
• Déposez du cacao en poudre dans un plat rectangulaire.
• A l’aide d’un fourchette trempez vos Truffes une à une dans le chocolat fondu, puis déposez les dans le plat de cacao en poudre.Roulez les délicatement.
• Laissez les durcir 15 mn.
• Retirez vos Truffes du cacao en poudre et enlevez l’excédant de cacao en poudre.
• Et dégustez.