Reims chef Tuiles grué cacao Dallet

Vincent Dallet est chocolatier à Reims et Epernay


Recette de base pour 25 Tuiles :
• 200 g de beurre
• 250 g de sucre
• 5 g de pectine de pomme
• 100g de lait
• 100 g de glucose
• 300 g de grué de cacao

Procédé de fabrication :
• Mettez le beurre, le sucre préalablement mélangé à la pectine, le lait et le glucose dans une casserole.
• Cuisez le tout à petit feu à 110°, vérifiez la cuisson à l’aide d’un thermomètre à sucre.
• Ajoutez le grué et mélangez le tout à la spatule en bois.
• Réserver votre appareil dans un récipient et faites le reposer 2 h
• Préchauffez votre four à 160°.
• Beurrez votre plaque de four.
• Dressez vos tuiles (3 à 4 cm de diamètre) à l’aide d’une cuillère à soupe
• Cuisez une dizaine de minutes.
• Une fois cuite, laissez les refroidir quelques secondes avant de les décoller avec un couteau triangle.
• Mettez les à refroidir sur un plateau.
• Réservez vos tuiles dans une boite hermétique avant utilisation.

Finition :
• Il ne vous reste plus qu’à poser vos Truffes dessus, et déguster...