Turbot de Bretagne à blanc, rehaussé de poivres, pomme à pomme aux échalotes par Didier Elena

Didier Elena est le chef du Restaurant Les Crayères à Reims


Sauce poivre
 
- ½ litre de Porto
- ½ litre de vin rouge
- 50 g d’échalote
- 10 g de poivre mignonnette
- 1 litre de jus de daube
- 150 g de beurre
Ajouter le porto, le vin rouge l’échalote et le poivre noir.
Faire bouillir, flamber et réduire à miroir. Puis ajouter le jus de daube, monter au beurre et réduire à consistance.

Jus de daube

- 100 g de carottes     
- 50 g de poireau
- 100 g d’oignons     
- 2 g de jus d’orange
- 20 g d’ail      
- 2 litres de vin rouge
- thym, laurier            
- 1 g de jus de citron
- 1.5 kg de  plat de cote de bœuf   
- 10 cl de cognac
- 50 g de poireau     
- 2 l de Fond Blanc
- 100 g de beurre     
- 100 g d’huile d’arachide
- 20 g de concentré de tomates          
- 10 g de poivre noir

Tailler en petits morceaux le plat de cote de bœuf coloré à l’huile d’arachide.
Ajouter le beurre et la garniture : oignon, poireau, ail, céleri en branche, carottes, le jus d’orange et de citron, thym, laurier, concentré de tomates caramélisé, sel et poivre.
Puis déglacer au cognac réduit à sec et ajouter le vin rouge. Réduire à sirop et mouiller avec le Fond Blanc.
Cuire pendant 3 heures et passer au chinois et garder la sauce.

Sauce dauphinoise
 
- 50 g de beurre
- 10 g d’ail
- 10 g d’échalote
- ¼ de litre de crème
- ¼ de litre de Fumet de Homard
- ¼ de litre de cuisson de pommes de terre

Faire suer les échalotes et l’ail. Déglacer avec le Fumet de Homard. Réduire de moitié et ajouter la crème. Réduire de moitié à nouveau et ajouter la crème de cuisson des pommes de terre.
Puis réduire à consistance et monter au beurre.

Garniture pommes à pomme
 
- 3 kg de pommes de terre
- 250 g d’échalotes
- 60 g de beurre
- ¼ litre de crème
- 10 cl de cognac
- ¼ litre de Homard
- 10 g d’ail
- ¼ de bouquet de thym

Eplucher et émincer les échalotes puis suer celles-ci. Caraméliser de couleur blonde puis déglacer une fois cuit avec le cognac.
Réduire et mixer en ajoutant un peu de pommes de terre (100g).
Eplucher et tailler les pommes de terre en tube de 7.8 cm de long sur 2cm de diamètre. Suer l’ail avec le thym et ajouter les pommes de terre. Déglacer avec le Fumet de Homard et la crème. Cuire pendant à peu près 20 minutes. Egoutter et garnir de purée d’échalotes. À part  tailler le reste des pommes de terre en pomme paille avec une mandoline japonaise puis les rincer et les frire à 150° au beurre clarifié (1kg).
A l’envoie glacer la pomme de terre farcie avec la crème de cuisson puis ajouter les pommes paille dessus.

Turbot

- 1 turbot de 4kg
- 50 g de beurre
- 100 g de fond blanc

A l’arrivée du turbot, lever les filets puis retirer les 2 peaux (blanche et noire) et portionner
(2 morceaux par personne)
Faire mousser votre beurre et ajouter le turbot coté peau, puis retourner les et déglacer avec le Fond Blanc et monter au beurre.
A l’envoi bien glacer les filets et mettre la fleur de sel et le poivre mignonnette.

Décor
 
- 1 pièce de salade romaine
- 20 g d’huile d’olive
- 30 g de crème d’Isigny
- 1 citron jaune
- peau du turbot (blanche)

Tailler les romaines en petites feuilles en pointe. A l’envoi, lustrer les feuilles et ajouter un trait de crème Isigny citronné avec le sel et poivre.
Prendre la peau blanche à mettre entre deux plaques et 2 feuilles sulfurisées. Sécher au four à 140° pendant 30 minutes puis tailler en petit bâtonnet.