Vinaigrette de lentillons de Champagne, Saint-Jacques rôties et jambon de Reims

Vinaigrette de lentillons de Champagne,
Saint-Jacques rôties et jambon de Reims  

Pour 4 personnes  

- 16 coquilles Saint-Jacques
- 200 g de lentillons de Champagne
- 1 oignon blanc
- 1 oignon rouge
- 1 carotte
- 1 bouquet garni (persil, thym, laurier, céleri)
- 2 tranches de jambon de Reims
- 10 cl d’huile d’olive
- 5 cl de vinaigre balsamique
- 1 branche de persil plat
- 1 cuillère à café de Moutarde Reims à l’ancienne
- Sel et poivre  

Tremper les lentilles une nuit dans un grand volume d’eau.
Les cuire avec l’oignon blanc, la carotte et le bouquet garni dans une eau salée durant 1 heure, elles doivent rester fermes. Les égoutter et laisser refroidir.  

Faire ouvrir et nettoyer les coquilles Saint-Jacques par votre poissonnier.  

Tailler 16 carrés de jambon de Reims de 1,5 cm de côté et de 2 mm d’épaisseur environ.

Confectionner la vinaigrette avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique et 1 pincée de sel.  
Effeuiller et ciseler le persil plat. Hacher grossièrement l’oignon rouge.

Assaisonner les lentilles avec quelques cuillères à soupe de vinaigrette. Ajouter la moutarde, l’oignon rouge, le persil plat, du sel et du poivre.

Assaisonner  les noix de Saint-Jacques de sel et de poivre sur chaque face et les cuire dans une poêle antiadhésive avec 1 filet d’huile d’olive, 1 minute de chaque côté.

A la fin de la cuisson des noix de Saint-Jacques, ajouter le jambon de Reims pour un aller-retour dans la poêle chaude.

Dresser les lentillons au centre d’une assiette et disposer les Saint-Jacques autour et poser un carré de jambon de Reims sur chaque Saint-Jacques.

Assaisonner les noix de Saint-Jacques avec la vinaigrette restante.