Lille recette Marot foie gras pot-au-feu

Photo non contractuelle © Marmiton.org

Clément Marot est le chef du restaurant Clément Marot à Lille.

Pour une terrine de 14 personnes :

- 1/2 jarret de bœuf
- 2 oignons piqués de clous de girofle
- 3 poireaux
- 5 carottes
- 3 navets
- 1/2 boule de céleri
- 1/2 chou vert de nos grand-mères pour le décor
- 2 blancs de volaille
- 1 lobe de foie gras 600 g
- 1 bouquet garni
- sel poivre
- 9 feuilles de gélatine
- ½ litre de lait

Cuire le pot au feu (avec sel) durant 3 h sans faire bouillir. Mettre un œuf 45 minutes avant la fin et ajouter les légumes pour une cuisson parfaite.

Prévoir 6 belles pommes de terre, 1/2 l de lait et une noix de beurre pour faire une purée et le hachis Parmentier  avec le reste des légumes et du pot au feu.

Les 2 blancs de volaille, vous les pocherez dans du bouillon pendant 20 minutes.

Dénerver le foie gras et le cuire 20 minutes au four à 80 °c.

Le montage : feuille de chou blanchi pour tapisser la terrine, une couche de jarret tranché, légumes découpés, foie gras légumes, volaille, légumes, foie gras, légumes, jarret et légumes.
Mouiller avec 1 l de bouillon collé à la gélatine et laisser refroidir.

Servir avec salade cornichons et toasts.