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Photo non contractuelle © Marmiton.org
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Clément Marot est le chef du restaurant Clément Marot à Lille.
Pour une terrine de 14 personnes :
- 1/2 jarret de bœuf
- 2 oignons piqués de clous de girofle
- 3 poireaux
- 5 carottes
- 3 navets
- 1/2 boule de céleri
- 1/2 chou vert de nos grand-mères pour le décor
- 2 blancs de volaille
- 1 lobe de foie gras 600 g
- 1 bouquet garni
- sel poivre
- 9 feuilles de gélatine
- ½ litre de lait
Cuire le pot au feu (avec sel) durant 3 h sans faire bouillir. Mettre un œuf 45 minutes avant la fin et ajouter les légumes pour une cuisson parfaite.
Prévoir 6 belles pommes de terre, 1/2 l de lait et une noix de beurre pour faire une purée et le hachis Parmentier avec le reste des légumes et du pot au feu.
Les 2 blancs de volaille, vous les pocherez dans du bouillon pendant 20 minutes.
Dénerver le foie gras et le cuire 20 minutes au four à 80 °c.
Le montage : feuille de chou blanchi pour tapisser la terrine, une couche de jarret tranché, légumes découpés, foie gras légumes, volaille, légumes, foie gras, légumes, jarret et légumes.
Mouiller avec 1 l de bouillon collé à la gélatine et laisser refroidir.
Servir avec salade cornichons et toasts. | |
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| | | Note : | 2.7/5 |   |
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