Le choix d'un foie gras cru : secret de chef

Jean-Pierre Sépulchre insiste sur l'importance de la qualité du foie gras cru.

En effet, seul un foie gras cru se comportera bien à la cuisson et restera entier. Un foie gras de qualité moindre se délite et fond sous l'effet de la chaleur.

Comment choisir un foie gras cru ?

Le chef vous donne ses astuces pour reconnaître un foie gras de bonne qualité et juger sa fraîcheur :

- il doit être de couleur uniforme
- il doit être souple au toucher : presser un doigt sur le foie, il ne doit pas s'enfoncer trop facilement et ne doit pas laisser d'empreinte profonde.