Le yaourt fermier à la truffe du Périgord, tartine et confit de Porto de Michel Sarran

© Michel Sarran

YAOURT FERMIER A LA TRUFFE DU PERIGORD
TARTINE ET CONFIT DE PORTO

- 30 g d’échalote ciselée
- 120 g de porto
- 240 g de yaourt fermier
- 180 g de yaourt crème
- 120 g de purée de céleri
- 90 g de crème
- Sel et poivre
- 30 g de jus de truffe
- 30 g d’huile de truffe
- 60 g de brunoise de céleri cuit au lait
- 60 g de brunoise de truffe
- 1 pincée de cannelle
- 400 g de Porto

Cuire une petite plaque de feuilletage à blanc, et tailler des rectangles de 8 cm de long sur 2 cm de large.

Réduire l’échalote avec le porto, ajouter les yaourts ainsi que la purée de cèleri et la crème, rectifier l’assaisonnement et faire un point de liaison à la fécule.

Hors du feu ajouter l’huile et le jus, avec les deux brunoise et la cannelle.

Réduire le porto jusqu'à la consistance de sirop et réserver.

Monter les yaourts avec 50 g d’appareil, mettre un trait de confit de porto, et ajouter 30 g.

Couvrir les yaourts avec 3 g de truffe en lamelles, et les fermer avec de l’aluminium.
Réserver au frais.

Faire une petite chantilly au céleri pour masquer les rectangles de feuilletage.

Servir le pot avec l’allumette couverte de 5 g de truffe, un cordon de porto réduit et quelques feuilles de salade assaisonnées.