Fromages : de la dégustation à l'export

© Xavier

Vous avez repris l’entreprise familiale « Xavier », pouvez-vous nous dire comment vous conciliez l’expansion de votre société et la conservation de votre savoir-faire ?

Mon but dans la reprise de l’entreprise Xavier est, bien-sûr, de conserver et de promouvoir le métier d’affineur, de toujours mettre en avant les produits d’origine fermière et faits au lait cru. Cela passe par une expansion de l’activité qui nous permettra d’avoir des structures d’affinage et de valorisation plus importantes. Les productions fermières étant limitées, l’expansion de la société sera faite en conséquence des capacités de production de chacun.


Vous mettez à disposition du public un caveau de dégustation. Comment s’organise une séance de dégustation ?

Nous proposons un caveau de dégustation ouvert au public sur réservation. L’objectif de cette dégustation est de montrer à la fois le patrimoine fromager, français et européen, au travers d’un parcours-découverte d’une quinzaine de fromages accompagnés de 5 vins, pour travailler les harmonies fromages et vins blanc, vins rouges et vins moelleux. Nous montrons aussi quel est notre savoir-faire d’affinage : le fromage est un produit vivant, chaque fromage, voire chaque pièce évolue plus ou moins vite selon ses caractéristiques propres.  Nous proposons donc à nos hôtes des fromages à différents stades d’affinage, pour leur faire visiter l’évolution des richesses aromatiques de tel ou tel fromage.


La boutique « Chez Xavier » se trouve sur la place Victor Hugo à Toulouse. Cet emplacement au cœur de la ville et aux abords du marché couvert revêt-il un sens particulier ?

L’emplacement, au cœur de la Ville Rose et à côté du marché couvert, est important puisque nous nous trouvons en plein centre de ce qu’il est convenu d’appeler « le ventre de Toulouse », ou plutôt son centre nourricier. Le marché de Victor Hugo est, d’après nos grands professionnels, un des plus beaux marchés de France : il était important pour Xavier d’apporter son image et d’être aux côtés d’autres grandes maisons de la gastronomie.


Qu’évoque pour vous la notion de plaisir dans l’alimentation ?

L’alimentation sans plaisir revient juste à se nourrir. Pour moi le plaisir et l’alimentation sont intimement liés : manger et prendre du plaisir, avec des amis, à travers ce que l’on mange, fait partie des joies et des petits bonheurs de la vie qu’il est important de conserver. Qu’y a t-il de mieux que de prendre plaisir en savourant de bons mets en bonne compagnie !


Votre petit plaisir gourmand ?

Dans la journée, descendre à la cave accompagné de quelques amis, avec une belle bouteille d’Arbois pour une dégustation de Comté millésimé.


Fromagerie Xavier
6, place Victor Hugo
31000 Toulouse
Xavier

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